04/05/2016

Auberge Grand Maison

Christophe Le Fur, objectif étoile 

Christophe Le Fur, le chef de l’Auberge Grand Maison, a perdu son étoile en février dernier. Remonté comme jamais, il est aujourd’hui en très grande forme. Visite d’auberge exceptionnelle en centre Bretagne.

  • Christophe Le Fur
  • La salle du restaurant
  • Tourte de pigeon
  • Christophe Le Fur en cuisine
  • Breizh Touch au traou mad blé noir, caramel beurre salé
  • Floralie de chocolat citron, balade printanière

Il parait que Christophe Le Fur a l’humeur combattante et l’esprit revanchard. En février dernier, le guide Michelin lui a en effet ôté l’étoile qu’il lui avait décerné en 2009. Autant dire que l’équipe est plus que motivée pour reconquérir ce sésame gastronomique. Il parait même que cette étoile perdue donne des ailes au chef dans sa cuisine (c’est ce qui se dit ci et là…). N’est-ce pas l’occasion rêvée pour aller, ou retourner, dans cette Auberge Grand Maison de Mûr-de-Bretagne ? Direction donc le centre Bretagne qui est trop souvent délaissé au profit du littoral. L’Auberge Grand Maison nous attend au coeur de la ville proche du lac de Guerlédan.

Le sourire de Mireille

En salle

Dès l’entrée, nous sommes cueillis par un sourire. Le sourire franc de Mireille qui nous met d’emblée de bonne humeur. D’humeur à nous attabler dans cette belle salle d’auberge. Les murs sont épais en pierre apparente, mais de nombreuses ouvertures et la modernité du mobilier donne à l’ensemble une grande légèreté. Cela fait du bien de s’installer dans une auberge de campagne. Pas une simple auberge comme on va le voir rapidement dans l’assiette…

 

« Liper l’assiette »

Dressage

Christophe Le Fur est revanchard, et cela se voit, se sent et surtout, se goutte. Quelle belle cuisine de gourmandise ! Et cette cuisine, c’est évidemment le chef qui en parle le mieux. « Chez moi il faut trouver de la gouaille, il faut « liper » avec le pain pour finir l’assiette comme disait mon grand-père. J’aime les jus bien corsés, le fonds de veau, les fonds de pigeon, tous les fumets… » Et le chef de lancer : « Le jour où je ne fais plus ça je suis perdu ! »

 

Une béarnaise de homard à se damner !

Cabillaud et sa tombée d’épinards, béarnaise de homard

Un coup d’oeil en cuisine nous permet de vérifier cette gourmandise. Les casseroles de sauces se chauffent tranquillement au bain-marie. Les légumes cuisent dans un bouillon de légumes… Retour en salle avec ce service professionnel et décontracté assuré par Mireille, Nicolas et Laurent. Voilà les premières assiettes. Un exceptionnel cabillaud et sa tombée d’épinards, relevé d’une béarnaise de homard à se damner ! A la fin du service le chef nous dira que cette béarnaise est réalisée « avec les têtes de homard infusées dans du beurre. » Et puis un grand moment, un plat signature. La tourte de pigeon sur son chariot de découpe. Tout est à sa place, les couverts, la pince, le jus, la « cheminée » sur la tourte… A l’intérieur, le pigeon est rosé comme il se doit, relevé de foie, de coeur, de foie gras, de gras de porc, d’épinards, de cognac… « C’est une vraie farce de charcutier, » explique Laurent qui nous découpe ce somptueux met avec dextérité. A côté, une purée cardinale et un jus à base des carcasses de pigeon, bien réduit et complété par une purée de griottes. C’est bien poivré, un régal. On aurait pu choisir les langoustines, ou le homard mais ce sera pour une autre fois. Ah, encore un mot, sur les desserts. Là encore, un grand moment avec le fameux Breizh Touch au traou mad blé noir, caramel au beurre salé. ou la floralie de chocolat citron, ballade printanière. 

par Olivier Marie - www.goutsdouest.fr

Auberge Grand Maison
1, rue Leon Lecerf

22530 Mûr-de-Bretagne
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